シフォンケーキはなぜ焼いた後に縮むのですか？
MolalaCookキッチンより · 烘焙手記
シフォンケーキはなぜ焼いた後に縮むのか？
シフォンケーキはなぜ焼いた後に縮むのか？
レシピを変える前に、ケーキが形を失った瞬間を思い出してください。オーブンで沈んだのか、冷ますときに型から滑り落ちたのか、型から外した後にくびれができたのかによって、確認すべきポイントが異なります。
症状を見つける ↓
ケーキはいつ高さを失いましたか？
シフォンケーキは冷める際に少し落ち着きますが、深くへこんだり、湿った帯状になったり、真ん中が絞られたようになっている場合は、原因を調べる価値があります。1切れ残して、目線に合わせて見てみましょう。生地のどこが湿っていたり、密度が高かったりしますか？沈んだとき、ケーキはまだ型にくっついていましたか？表面の色よりも、こうした観察から多くのことがわかります。以下の写真は、MolalaCookの成功した焼き上がりにおけるチェックポイントを示していますので、ご自身の生地、型、冷まし方と比較してみてください。
症状を読んで 段階的に原因を特定する
オーブンから出すときに中央が沈む
ケーキが冷めたら、沈んだ部分を横に切ってみましょう。真ん中がゴム状で、押すと湿った筋になる場合は、メレンゲのせいにしたまえに、しっかり固まる時間が十分にあったか確認してください。表面が茶色くなっても、中央が柔らかい場合があります。クラシックな6インチチューブ型シフォンでは、オーブンを180℃に予熱し、その後170℃に下げて30～35分焼きます。表面は乾いていて、軽く弾力があるはずです。これらは、その型と生地に合ったサインです。
表面が早く色づいたのに真ん中が湿っていた場合は、まずオーブンの温度とラックの位置を確認してください。他のオーブンのダイヤル設定を真似するよりも、ご自身のケーキの中央が実際にいつ固まるのかを見つけるほうが役立ちます。
型をひっくり返した途端に滑り落ちる
スポンジを支えていた表面を確認してください。チューブ型シフォンでは、生地は油を塗っていない清潔な側面と、くっつくための中心チューブを必要とします。バターや、こびりつき防止加工、側面まで敷いた紙は、その密着力を奪う可能性があります。湿った層も型にくっついていた場合は、焼き加減も確認してください。型を変えても、焼き不足の中央が固まることはありません。
次は、指定された油を塗っていないチューブ型を使用し、側面には何もつけないでください。ケーキの下に隙間を作り、ドームがカウンターに当たらないようにひっくり返してください。
側面がくびれるまでは問題なさそうだった
側面を外したとき、型はまだ温かかったですか？繊細な生地は、早く剥がしすぎると自重で崩れることがあります。型とケーキが全体的に冷えるまで、ひっくり返したままにしておきましょう。その後、ケーキ全体を内側に押すことなく、外側の壁と中心チューブをそっと外してください。
もう一度、カットした断面を見てみましょう。均一で弾力のある生地で、握った部分に1箇所だけへこみがある場合は、扱い方に原因があります。全体に湿って締まった帯状になっている場合は、焼き加減に戻って確認してください。くびれだけでは、原因を一つに特定することはできません。
冷ます前からすでに高さが足りなかった
今度は、ボウルの中の工程を振り返ってみましょう。クラシックなレシピでは、メレンゲ用の砂糖は少しずつ加え、完成したメレンゲはしっかりとした角が立っています。ゆるい泡では生地をうまく持ち上げられません。乾燥してダマになった卵白は、混ぜ合わせるのに余分な混ぜが必要になり、空気が抜けてしまうことがあります。
重い卵黄生地が溜まる底をなぞるように、数回に分けて混ぜ合わせましょう。色が均一になったら止めます。カットした断面に混ぜきれていない卵白の筋や、卵黄生地の密度の高い筋がある場合は、オーブンにさらに5分追加するよりも、こちらの方が有用な手がかりになります。
✦表面にひびが入っているのは、シフォンケーキが失敗したということですか？+
ドームが割れていても、その下は軽く均一な生地になっていることがあります。表面を滑らかにするためだけに温度を変える前に、中央が弾力があるか、ケーキがどのように冷えるか、カットした断面がどうなっているかを確認してください。
✦6インチのスプリングフォーム型を使ってもいいですか？+
クラシックなレシピでは、高さ約7cmの油を塗っていない15cmチューブ型を使用します。同じ直径の平底スプリングフォーム型では、中央の支えと熱が伝わる距離の両方が変わります。異なる型をお持ちの場合は、その型用に書かれたレシピから始めるのがおすすめです。製菓器具ガイドで型の形を比較してください。
✦まず何を改善すればいいですか？+
中央がゴム状の場合は、オーブンの温度と焼き加減を調べてください。油を塗った型からきれいに落ちたケーキの場合は、型の準備方法を変えてください。温かいうちに外して圧縮してしまった場合は、冷ます時間を変えてください。他の条件は一定に保ち、次のカットでその変更が効果があったか確認してください。
