ジャパニーズペイストリーノート · 日式烘焙手記
ダブルチョコレートシフォンケーキ
ダブルチョコレートシフォンケーキ
カカオが濃厚に香り、66%ダークチョコレートのチャンクが入っているのに、食感は驚くほどソフトでしっとり、軽い仕上がりです。日本人パティシエール、小嶋ルミ氏の正確なミキシング方法で作りました。
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Method 做法
フライパンとオーブンを準備する
オーブンを180°Cに予熱してください。生地が側面につかまり、膨らむように、油を塗っていない17cmのアルミ製チューブ型を使用してください。
卵黄にチョコレートを混ぜて衣を作る
卵黄と砂糖30gを混ぜる（泡立てて白くする必要はない）。温水と油を合わせ、卵黄に混ぜ入れたら、薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーをふるい入れる。粉っぽさがなくなり、なめらかでつやが出るまで手早く混ぜる。
安定したメレンゲを泡立てる
冷たい卵白に塩、砂糖40gの一部、レモン汁を数滴加えます。高速で泡立て、残りの砂糖を徐々に加え入れます。メレンゲがきめ細かく、つややかで、しっかりとした角が立ち、かつ柔軟性のある状態になったら止めてください。泡立てすぎないように注意してください。
空気を抜かずに折りたたむ
メレンゲの少量を取り、チョコレート生地に混ぜてなじませます。次に、すべての生地を残りのメレンゲに戻し入れます。ゴムべらを生地の中央に入れ、底から持ち上げるように混ぜ、ボウルを回転させます。これをほぼ全体が混ざるまで素早くリズミカルに繰り返します。
ダークチョコレートを加え、型に流し込みます
生地が均一になる前に、ダークチョコレートを加えて、均等に混ざるまで折り混ぜます。チューブ型にゆっくり流し入れ、型をそっと回して生地を均一にならします。出来上がった生地は、まだふんわりとろみがある状態です。
焼いて、逆さまにして冷ます
180℃で30～33分、表面に軽く弾力が戻り、竹串を刺しても濡れた生地が付いてこなくなるまで焼きます。オーブンから取り出したらすぐに型をひっくり返し、完全に冷めるまで逆さまにしておきます。
型から出して盛り付ける
完全に冷めたら、型からケーキをそっと取り出します。パン切り包丁でスライスしてください。生地はしっとりとして弾力があり、軽く、小さなダークチョコレートの粒が全体に散りばめられているはずです。
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モララ・クックの手順に従って安定したメレンゲを作り、ココア生地をそっと混ぜ合わせ、高さのある軽やかなチョコレートシフォンを焼き上げましょう。
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