為什麼戚風蛋糕烤好後會縮小？
來自 MolalaCook 廚房 · 烘焙手記
戚風蛋糕點解出爐會回縮？
戚風蛋糕點解出爐會回縮？
在您更改食譜之前，請回想蛋糕失去形狀的時刻。烤箱中塌陷、冷卻時從模具滑落，以及脫模後出現「蜂腰」的狀況，都指向不同的檢查重點。
找出症狀 ↓
蛋糕是什麼時候失去高度的？
戚風蛋糕在冷卻時會稍微沉降。如果出現深陷的空洞、潮濕的環狀帶，或脫模後中間被擠壓，就值得仔細檢查。留下一片蛋糕，與眼睛平視觀察。蛋糕體的哪裡是潮濕或密實的？蛋糕塌陷時是否還附著在模具上？這些觀察比蛋糕表面的顏色更能告訴您問題所在。以下照片展示了 MolalaCook 成功烘烤的檢查重點，您可以藉此比較自己的麵糊、模具和冷卻方式。
依症狀逐步排查
出爐時中心塌陷
蛋糕冷卻後，橫向切開塌陷處。如果中間黏糊且擠壓後形成潮濕的線條，請先確認它是否有足夠時間定型，再歸咎於蛋白霜。棕色的表面可能會掩蓋軟塌的中心。在經典六吋圓筒模戚風蛋糕中，烤箱需預熱至 180°C，然後調低至 170°C 烘烤 30–35 分鐘。表面應該感覺乾燥，並輕輕彈回。這些特徵是該模具和麵糊所特有的。
如果表面提早變色但中間卻是潮濕的，請先檢查烤箱溫度和烤層位置。模仿另一台烤箱的旋鈕設定，不如找出您自己的蛋糕中心究竟何時定型來得有效。
一倒轉模具，蛋糕就滑落
檢查原本支撐蛋糕體的表面。圓筒模戚風蛋糕的麵糊需要乾淨、未塗油的模具內壁和中心管來附著。奶油、不沾塗層或沿側向上墊的烘焙紙都可能破壞這種附著力。如果潮濕的層也黏在模具上，也請檢查烘烤程度：單靠更換模具無法讓未烤熟的中心定型。
下次烘烤時，請使用指定的未塗油圓筒模，並保持模具內壁乾淨。倒置時，蛋糕下方要留有足夠空間，以免頂部頂著桌面。
看起來沒問題，直到側面收縮
您鬆開模具內壁時，模具還很溫熱嗎？如果太早將蛋糕從模具中分離，脆弱的蛋糕體可能會因自身重量而塌陷。請保持倒置，直到模具和蛋糕完全冷卻。然後再輕輕鬆開外壁和中心管，不要將整個蛋糕向內擠壓。
再次觀察蛋糕切片。如果蛋糕體均勻、有彈性，只有您握持處出現一個凹痕，則可能是處理不當。如果整圈都有一圈潮濕、緊實的帶狀，則要回頭檢查烘烤過程。單純的蜂腰無法判定唯一原因。
冷卻前高度就已經不足
現在回想一下攪拌碗中的過程。在經典食譜中，蛋白霜用的糖需逐漸加入，拌好的蛋白霜應能保持堅挺的尖角。鬆軟的泡沫無法良好承載麵糊。乾燥、結塊的蛋白需額外攪拌才能混合，這可能會排出空氣。
分批拌入，並掃過較重、蛋黃麵糊聚集的底部。顏色均勻後即可停止。切片中出現未拌勻的白色或密實的蛋黃麵糊條紋，比再多烤五分鐘更能提供有用的線索。
✦蛋糕表面裂開，代表我的戚風蛋糕失敗了嗎？+
裂開的頂部下方可能仍是輕盈均勻的蛋糕體。在只為了讓表面平滑而調整溫度之前，請檢查中心是否彈回、蛋糕如何冷卻，以及切開後的樣子。
✦可以使用我的六吋彈簧模代替嗎？+
經典食譜使用未塗油、約 7 公分高的 15 公分圓筒模。同直徑的平底彈簧模會改變中心支撐和熱傳遞距離。如果您使用的是不同模具，請從為該模具設計的食譜開始。請在烘焙具備指南中比較模具形狀。
✦我應該先更改哪一項？+
如果中心黏糊，請檢查烤箱溫度和烘烤程度。如果蛋糕從塗油的模具中整齊滑落，請更改模具準備方式。如果溫熱時脫模會被擠壓，請延長冷卻時間。保持其他變數不變，下次切片就能告訴您更改是否有效。
