香港風塩漬け卵黄のとろけるカスタード月餅
MolalaCookのキッチンより · ベーキングノート
香港風塩漬け卵黄のとろけるカスタード月餅
香港風とろけるカスタード月餅
50 gの月餅型で、模様を付けたカスタード月餅を12個作ります。
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始める前に
塩漬け卵黄の中心を包む前に2回冷凍し、成形後も凍ったまま焼いて、とろける中心を残します。卵液を塗りすぎると模様が埋まるので、刷毛の余分な液を落とし、盛り上がった部分だけをなでます。
作り方 手順
塩卵黄を準備する
塩卵黄に残った卵白を洗い流し、米酒を軽く吹きかけます。7分蒸すか、150°C（302°F）のオーブンで約10分焼き、温かいうちにつぶします。流心用に20 g、カスタード用に30 gを取り分けます。
流心の芯を冷凍する
流心用のバター、ココナッツミルク、エバミルクを温めます。砂糖、塩、カスタードパウダー、タピオカ粉を加え、弱火でなめらかになってとろみがつくまで混ぜます。火を止め、水気を切ったゼラチンと塩卵黄20 gを加えます。小さな容器に広げて約1時間冷凍します。約6〜7 gずつ12等分して丸め、さらに約1時間冷凍します。
動画の7:02でこの工程を見る →
外側のカスタードを作る
バターと塩卵黄以外のカスタードの材料を混ぜます。弱火にかけ、ひとまとまりになるまで混ぜながら加熱します。火を止め、バターと残りの塩卵黄を加えてなめらかになるまで混ぜます。氷水に当てて冷まします。約22 gずつに分け、冷凍した芯を包んで閉じ、約1時間冷凍します。
動画の9:21でこの工程を見る →
包んで型抜きする
生地用の角切りバターを、小麦粉、砂糖、塩、カスタードパウダーにすり込み、そぼろ状にします。卵黄、エバミルク、ココナッツミルクを混ぜます。約23 gずつに分けて円形にのばし、冷凍したフィリングを包んで閉じます。薄く粉をつけた50 g用の月餅型で成形します。成形した月餅を4時間以上、または一晩冷凍します。
動画の12:19でこの工程を見る →
短時間ずつ焼く
オーブンを230°C（446°F）に予熱します。冷凍した月餅を4分焼き、卵液をごく薄く塗って室温で10分置きます。もう一度薄く卵液を塗り、さらに4分焼きます。はちみつ水を塗り、最後に1分焼きます。手で持てる温度まで冷ましてからお召し上がりください。
