カットした縁から始める

香港式塩バタータルトの淡い色の縁は、パイ生地が途切れず一枚になっています。生地は、柔らかくしたバターに砂糖を加えて混ぜたものから作ります。牛乳と小麦粉を加えて生地にし、冷やして分量をとり、波型のカップの内側に押し当てます。一つ割ってみると、生地はカスタードの横で崩れます。内側に伸ばすためのバターの別シートはありません。

ポルトガル式生地の渦巻きを探す

ポルトガル式タルトでは、バターは冷たいまま使います。動画では、80gのバターシートを生地で包み、冷蔵庫で休ませながら伸ばし、折りたたみます。最後のシートが薄くなったら、短辺から丸めて棒状にします。棒を横に切ると、オーブンで膨らむ層がすでに確認できます。

その切り口を上にして型に入れます。真ん中から縁に向かって押し込みます。底を薄く保つことで、フィリングを入れるスペースができます。底に厚い生地の塊があると、パリッと焼くのに時間がかかります。

ピッチャーに入れるものを比較する

香港式タルト10個分では、塩バター生地のレシピでは、全卵150gを砂糖、水、少量のエバミルクまたは牛乳と混ぜます。焼き上がった中心部は滑らかで柔らかいです。ポルトガル式の12個分では、全卵20gに加えて卵黄2個分、さらにホイッピングクリーム150mlと牛乳75mlを使います。切ってみると、濃厚な中心部がパリッと焼けた生地の渦巻きの中にあります。

動画で使用されているのは、これら2つのレシピです。家庭やベーカリーによって乳製品や甘味料は異なるため、他のパステル・デ・ナタの材料リストはかなり違って見えることがあります。

オーブンで何をしたいか決める

香港式では、フィリングが固まる様子を見守ります。滑らかな表面も魅力の一つです。動画で使用している型は、直径7cm、深さ2cmです。より深い型にはより多くの液体が入り、焼き時間が変わります。ポルトガル式では、元のレシピでは生地を約8割まで満たし、210℃のオーブンの中段で23～25分焼きます。ここでは濃い斑点があっても構いません。実際に作った生地に合わせて、焼き時間と見た目の目安を使いましょう。